Kaffee - das Getränk der Denker

Der Kaffee, der aus dem Orient zu uns kam, war das Getränk der Aufklärer, der Bürger, eben derer, die diskutieren und verändern wollten. Kaffeehäuser waren von Beginn an Orte der Debatte und des Aufruhrs und wurden von den Oberen nicht selten verboten.

Heute ist Kaffee – das braune Gold – das wichtigste Welthandelsgut nach dem Erdöl und auch das zentrale Produkt des Fairen Handels.  

Angefangen hat alles aber ungefähr in der Mitte des 9. Jahrhunderts, als ein paar äthiopische Ziegen von einem Strauch mit roten Früchten und weißen Blüten kosteten und anschließend so beseelt und angeregt waren, dass sie nachts nicht schlafen wollten. Als die Wanderhirten ihre Beobachtungen den christlichen Mönchen im angrenzenden Maronitenkloster mitteilten, waren diese vom wissenschaftlichen Eifer gepackt und untersuchten die rätselhafte Wirkung der Kaffeekirsche. Doch vom Geschmack enttäuscht, warfen sie die Samen ins Feuer. Und so passierte es - die Kaffeesamen rösteten im Feuer und verbreiteten bald einen angenehmen Duft. Die Mönche bereiteten einen Aufguss daraus zu. Wie die Ziegen machte dieses Gebräu auch sie wach und half, die nächtlichen Vigilen durchzustehen. Die Mönche waren von dem „Geschenk Gottes“ begeistert.

Qualität und Sorten

Von den über 60 Kaffeesorten haben nur zwei wirtschaftliche Bedeutung: Coffea arabica (Bergkaffee) und Coffea canephora (Robusta).

Coffea arabica ist mit einem Marktanteil von 70 – 75 % die edelste und meistgekaufte Kaffeesorte und wächst, wie alle Kaffeesorten, in tropisch feuchtem Klima, gedeiht aber nur in luftigen Höhen von 600 bis 2000 m. Er reift langsamer, ist etwas säurebetonter, dafür aber in der Aromafülle vielschichtiger, weniger bitter mit einem niedrigeren Koffeingehalt von ca. 0,6 – 1,5 %. Der Bergkaffee ist anfällig, verträgt keine großen Belastungen durch Klima und Schädlinge und seine Aufzucht, Pflege und Ernte geschehen in reiner Handarbeit.

Coffea canephora (Robusta) wurde 1860 in Zentralafrika entdeckt und ist schnellwüchsiger, ertragreicher und – wie der Name schon sagt – widerstandfähiger gegen Krankheiten und Wetter. Er wird in Lagen bis 600 m angebaut und der hier mögliche Einsatz von Erntemaschinen ermöglicht hohe Erträge. Der Robusta hat einen bis zu vier Mal höheren Koffeingehalt als der Arabica, enthält mehr Gerb- und Bitterstoffe und die gerösteten Bohnen haben einen höheren CO₂-Gehalt, was sich positiv auf die Crema-Bildung auswirkt. Er verleiht dem Geschmack Volumen und verzeiht auch so manchen Fehler bei der Zubereitung.

Ökologischer Anbau

In der kleinbäuerlichen Landwirtschaft werden – schon aus Geldmangel – wenig chemische Dünger und Herbizide eingesetzt. Die traditionelle Mischwirtschaft mit wechselnder Fruchtfolge ermöglicht zudem eine umweltverträgliche Bodenbewirtschaftung. Ökologischer Anbau geht aber noch einen Schritt weiter: Er verzichtet nicht nur vollständig auf den Einsatz von Chemie, sondern schließt auch Maßnahmen zur Verhinderung von Bodenerosion ein (Anpflanzen von Schattenbäumen, Terrassierung etc.).